Нитраты и нитриты

При образовании большого количества метгемоглобина (30-40%) возникает кислородное голодание тканей, что может вызвать поражение и центральной нервной системы.
При содержании метгемоглобина в крови 15-20% возникает легкая слабость, головокружение, цианоз, головная боль. Метгемоглобин - довольно стойкое соединение, и оно медленно переходит в гемоглобин, поэтому, чтобы ускорить этот процесс, нужно вдыхать чистый кислород.
Из нитратов и нитритов в кишечнике в присутствии аминов могут образовываться нитрозоамины R¹R²NNO, обладающие канцерогенной активностью, т. е. способствующие образованию рака (от лат. сапсег — рак).
В связи с этим систематическое употребление пищи с повышенным содержанием нитратов и нитритов приводит к существенному нарушению здоровья, вплоть до развития злокачественных опухолей. В зависимости от природы заместителей (R¹ и R²) в организме человека могут образовываться весьма разнообразные нитрозоамины (из них канцерогенным действием обладает более 100 соединений). Больше всего нитрозоаминов (до 80 мкг/кг) обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов.
Нитрит и нитрат калия применяют при обработке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. В соленой и копченой рыбе содержится нитрозоаминов до 110 мкг/кг (в свежем мясе и рыбе нитрозоамины не обнаружены или находятся в следовых количествах — менее 1 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозоамины обнаружены главным образом в солено-маринованной продукции; из напитков - в пиве, где их суммарное содержание может достигать 12 мкг/л.